Was Zuckerkonsum mit einem Braten zu tun hat

In seinem Buch „Fit mit Zucker“ beschreibt der Biologe Johannes F. Coy, was Zucker wie etwa Glukose und Fruktose mit Formaldehyd gemeinsam haben. Formaldehyd enthält in der Molekülstruktur eine Aldehydkette. Diese kann mit menschlichem Eiweiß reagieren und diese dadurch zerstören.

Auch bestimmte Zucker weisen eine entsprechende Struktur auf. Glukose reagiert hier zwar aufgrund der Ringstruktur bedeutend geringer, jedoch kann diese Struktur immer wieder einmal aufbrechen.

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Wenn Eiweiße verkleben

Wenn Zucker mit Eiweiß reagiert, spricht man von Glykierung. Das kann auch bei menschlichen Proteinen passieren. Die Eiweiße verkleben und werden damit funktionsunfähig. Je mehr entsprechende Zuckerarten konsumiert werden, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es zu Verklebungen kommt. Die dabei entstehenden Stoffe nennt man Advanced Glycation Endproducts – kurz AGEs.

Biochemisch gesehen wird hier von der Maillard-Reaktion gesprochen. Die kennen auch Köche. Man nutzt das beispielsweise beim Braten. Wird der Braten im Ofen regelmäßig mit einer süßen, also zuckerhaltigen Soße übergossen, so reagiert das Fleisch (Eiweiß) mit dem Zucker. Der Braten färbt sich braun, wird knusprig, Röstaromen entstehen. Das ist lecker und optisch ansprechend beim Braten – aber ungünstig, wenn das im menschlichen Körper passiert.

AGEs und Zivilisationskrankheiten

Die AGEs sind an der Entwicklung verschiedener chronischer Entzündungsgeschehen beteiligt wie Diabetes Typ I und Typ II, Gefäßerkrankungen wie Atherosklerose und Arthritis. Grundsätzlich stehen sie im Verdacht, bei der Entstehung von Krankheiten beteiligt zu sein, die durch chronische Entzündungsprozesse hervorgerufen werden.

Die Zuckerendprodukte können sich im Gewebe ablagern und dort die Alterung von Organen und Gelenken beschleunigen. Kollagen und Knorpel verlieren ihre Elastizität, werden hart und spröde, was unter anderem zu einer beschleunigten Hautalterung führen kann. Auch die, gerade von Frauen, so gefürchtete Orangenhaut wird ebenfalls durch diese Prozesse gefördert. Viele Männer kennen diesen Effekt jedoch auch. Vor allem, wenn sie übergewichtig waren und anschließend wieder abnehmen.

AGEs und Autoimmunerkrankungen

Bestimmte Immunzellen werden durch Bindung der AGEs an Rezeptoren (RAGE) angeregt, pro-entzündliche Zytokine auszuschütten. Dazu gehören beispielsweise Interleukin-1, Interleukin-6, Tumornekrosefaktor (TNF). Diese Stoffe nutzt das Immunsystem bei der Abwehr von Erregern. Im Zusammenhang mit AGEs werden diese pro-entzündlichen Stoffe jedoch aktiv, obwohl gar keine Erreger abzuwehren sind. Im Laufe der Zeit entstehen so stille Entzündungen, welche den Körper und das Immunsystem durchgehend belasten.

Durch die Glykierung kann auch das Myelin der Nervenzellen angegriffen werden. Das ist die fetthaltige Isolierschicht, die dafür sorgt, dass die Nervenreize korrekt von Zelle zu Zelle übertragen werden können. Das ist vergleichbar mit einem Elektrokabel. Ist hier die Isolierschicht beschädigt, kann es zu einem Kurzschluss kommen. Wird diese Myelin-Schicht zu stark beschädigt, können Neuropathien entstehen, wie beispielsweise Multiple Sklerose. Hier gibt es auch Zusammenhänge mit Diabetes und Alzheimer.

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